Textquelle: Buch Die Fleisch Fibel von Yannick Meurer & Timo Schwarz
Chuck Flap
Nacken, Kamm, Chuck, Chuck Eye roll, neck, Hals
Der Rindernacken ist wie der Schweine-nacken ein sehr vielseitiges Teilstück. Das Rindernackensteak wird aus dem Kamm des Tieres geschnitten. Weil der Nacken den Kopf des Rindes trägt, sind die Muskeln dort besonders kräftig! Nackensteaks zeichnen sich durch eine unnachahmliche Saftigkeit und Zartheit bei intensivem Fleisch- geschmack aus. Der hohe Anteil an muskulärem Fett sorgt für den schönen Geschmack und hält das Fleisch beim Braten oder Grillen schön zart.
Flat Iron Steak
Schaufelstück, Mittelbug, Flat Iron Steak, Butler´s Steak, Top Blade Roast, Schulterscherzel
Das Flat Iron ist ein Steak Cut aus dem oberen Teil der Schulter, der es aufgrund seines einzzigartigen Fleischgeschmacks auf immer mehr Menükarten der Top Steakhäuser und in immer mehr Metzgereien schafft. Zunächst muß der Metzger das Schildstück vom "falschen" Filet ablösen und die dicke Sehen entfernen, die sich durch dien Teil der Schulter zieht. Im Anschluss erlangt das in Österreich Schulterscherzel genannte genannte Steak seine typische, namesnsgebende flache Bügeleisenform. Das Steak ist, ähnlich dem Flanksteak, relativ dünn aber im Vergleich fester von der Konsistenz. Es hat eine feine Marmorierung, ist sehr saftig und eignet sich daher perfekt zum Kurzbraten. In Deutschland ist das Stück eher als Fleisch zum Schmoren bekannt, aber wenn man es von einer internationalen Spitzenfleischrasse bekommt, ist es ein fantastisches Steak zum Kurzbraten.
Short Ribs
Querrippe mit Knochen, Short Ribs, Jakob´s Ladder
Sie heißen zwar "Short Ribs", aber diese massiven Rinderrippensind alles andere als ein kleiner Snack.Ihren Namen tragen sie lediglich, weil sie aus der "Short Plate" , dem Bereich zwischen dem vorderen Brustbereich und der hinteren Flanke, geschnitten werden. Bei den Short Ribs handelt es sich um lange Rippenknochen mit amtlich viel Fleisch dazwischen. Die von feinem intramuskulärem Fett duchgezogenen Muskelstränge ent-wickeln beim langsamen Garprozess einen wunderbar kräftigen Beef-Geschmack. Darüber hinaus sorgt das Fett dafür, dass die Ribs immer schön saftig bleiben.
Teres Major
Metzgerstück, Flaches Filket, Teres Major, Petit Tender, Schulterfilet, Shoulder Tender
Das Teres Major (zu Deutsch: "großer Muskel", auch als Petit Tender bekannt, ist ein Teil des dicken Bugstücks aus dem hinteren Teil der Rinderschulter. Es ist ein langer, runder Muskel, der optisch an ein Rinderfilet erinnert. Aber zum Glück nichz nur optisch, denn das Petit Tender steht dem echten Filet in Sachen Zartheit in nichts nach! Sein Aroma ist kräftig und eignet sich perfekt für den Grill - als großes Steak oder als Medaillons. Da die Metzger dieses Teilstück in der Vergangenheit gerne für den Eigengebrauch behielten, hat sich im Volksmund der Name "Metzgerstück" entwickelt. Hierzulande ist der Steak Cut noch eher unbekannt. Das Teres Major eignet sich ideal als Kurzbratstück für die Pfanne oder den Grill.
Brisket
Brust ohne Knochen, Brisket, Bateau, Brustkern
Wenn der Fleischfreund vom "Brisket" spricht, dann meint er in der Regel ein sogenanntes "Full Packer" Brisket. Hierbei handelt es sich um den Brustkern der ausgebeinten Seite einer Rinderbrust. Dieser wiederum setzt sich aus dem sogenannten "Flat" und dem Point zusammen
Flat
Als Flat bezeichnet man den größeren Pectoralismuskel (M. pectoralis mayor). ER bildet den unteren Teil des Briskets.
Point
Als Point wird der kleinere Pectoralismuskel (M. pectoralis minor) bezeichnet, der immer oben auf dem Flat sitzt.
Die beiden Muskeln werden durch eine Fettschicht, die sogenannte "Fat Cap" getrennt. Diese zieht sich über das gesamte Flat. Da alle Muskeln im gesamten Bruststück vom Rind sehr stark beansprucht werden und es sich um langfaseriges Fleisch handelt, muss es zwingend langsam und schonend zubereitet werden. Rinderbrust wird klassisch als Suppen- oder Kochfleisch eingesetzt. Aus der jüdischen Küche (und mittlerweile auch in den USA und Europa populär) kommt das Pastrami, das in dünne Scheiben geschnitten ideal als Brot- oder Sandwichbelag dient. Das Brisket gehört neben dem Pulled Meat und den Ribs zur "Holy Trinity" des BBQ. Die Zubereitung eine Briskets ist eine kleine Herausforderung. Nicht umsonst bezeichnet man die fachgerechte Zubereitung der Rinderbrust in der Grillszene als "Königsdisziplin".
Rib Eye
Zwischenrippenstück, entrecôte, Rib Eye, Fore Rip, Rostbraten
Für Steakkenner ist es einer der beliebtesten Cuts überhaupt und aus Steakrestaurants nicht mehr wegzudenken. Das Rib Eye Steak , weitläufig auch Entrecôte gerufen ("entre" und "côte", bedeutet wörtlich übersetzt "zwischen den Rippen") stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes, zwischen Nacken und Roastbeef. Markant ist sein typisches Fettauge. Der Name leitet sich vom innen liegenden Muskelstrang der Hochrippe ab (longissimus dorsi), dem sogenannten "runden Roastbeef". Dieses Muskelfleisch wird vom fettgewebsreicheren Hochrippendeckel umrahmt und wirkt wie einmagerer Kern bzw. mageres Auge (Englisch: eye). Das in seiner Form leicht ovale Stück weist einen hohen intramuskulären Fettgehalt auf, ist sehr saftig und geschmacksintensiv und verspricht zarten Fleischgenuss von Spitzenrinderrassen.
Tomahawk Steak
Hochrippe mit Knochen, Prime Rib Bone, Tomahawk
T-Bone Steak
T-Bone Steak, Steak de petit Filet
Der Klassiker der amerikanischen Steak-kultur. Das T-Bone Steak wird aus dem hinteren Rücken geschnitten und besteht aus dem Roastbeef und einem kleinen Stück Filet. Beide werden von einem Knochen vonein-ander getrennt. Der Knochen gibt dem T-Bone Steak seinen Namen, denn er hat eine charakterische T-Form. Er entspricht einem senkrecht halbierten Halswirbel. Zwischen dem Querfortsatz (dem senkrechten Strich des T-Bone Steaks) und dem Dornfortsatz (waagrechter Strich des T-Bone Steaks) liegt das Roastbeef mit seiner Fettdecke. Zwischen Querfortsatz und Wirbelkörper liegt das Filet-Stück. T-Bones sind stark marmoriert. Das Fett schmilzt beim Grillen und verleiht dem T-Bone eine einmalige Sukkulenz. Durch den Knochen wird das Fleischaroma beim Grillen besonders gefördert. T-Bone Steaks eignen sich hervorragend zum Kurzbraten.
This is a Man's World. Beim Tomahawk handelt es sich um ein spektakuläres extra dick geschnittenes Rib Eye Steak, bei dem der lange Rippenknochen nicht ausgelöst wurde. Es wird aus dem hinteren Teil der Hochrippe bzw. dem vorderen Rücken geschnitten. Ein mächtiges Steak braucht auch einen martialischen Namen und da es optisch sehr der indianischen Streitaxt ähnelt, war der Name schnell gefunden.Auf dem Grill sorgt der Rippenknochen für ein besonders intensives Fleischaroma. Dieses Steak ist auf jedem Grillabend der absolute Hit, sowohl optisch als auch geschmacklich. Ein Tomahawk wiegt inkluisve Knochen nicht selten 1,3 kg bei einer Dicke von 5-6 cm. Bedingt durch seinen lngen Knochen ist das Tomahawk ein Steak für den Grill und nicht für die Pfanne. Sie können es vorwärts und rückwärts grillen.
Porterhouse Steak
Porterhouse Steak, Bistecca, Alla Florentina, Steak de gros filet
Was für ein Steakgigant! Kein Wunder, schliesslich mußte es im 19. Jahrhundert die Hafrnarbeiter in New York satt machen und sowas funktioniert halt nicht mit Carpaccio. Hier servierten die Hafenrestaurants ("porterhouses") den Arbeitern saftige und mindestens 600g schwere Steaks. Lediglich durch den T-Knochen getrennt, setzt es sich aus einem Roastbeef und einem Filetanteil zusammen. Der Unterschied zum T-Bone Steak liegt neben der Größe im Filetanteil. Da das Porterhouse etwas weiter hinten im Rücken liegt, hat es einen höheren Filetanteil als sein "kleiner Bruder", das T-Bone.
Filet
Filet, Tenderloin, Fillet, Lungenbraten
Das Filet ist das hochwertigste und zarteste Teilstückdes Rindes. Es liegt an der Innenseite des Rippenbogens unterhalb des Rostbeefs und stellt die innere Lendenmuskulatur dar. Das Filet ist ein langgezogener Muskel, der ca. 40 cm lang und 10 cm dick ist. Da er beim Tier nicht so stark beansprucht wird, ist er sehr kuezfaserig und mager. Das ganze Filet ähnelt im Aussehen einer Keule und besteht aus Filetspitze (Butt Tender), Mittelstück (Center Cut) und Filetkopf (Chateaustück oder Chateaubriand).
Top Butt Cap
Hüftsteak, Hüfte, Sirloin Butt, Top Sirloin Butt, Hüferscherzel
Die Steaks aus der Hüfte werden aus der Keule geschnitten und unterteilen sich in 3 Cuts. Das bekannteste Teilstück in Deutschland ist die Hüfte, die für ein kurzgebratenes Stück recht preiswert ist. Der zweite Cut, das Hüftfilet, in den USA als Baseball Cut bezeichnet, zeichnet sich durch seine feine Struktur aus und wird daher häufig zu Tatar und Carpaccio verarbeitet. Der dritte Cut ist die Hüftzunge, ein noch recht unbekanntes Teilstück, aber ein Geheimtip in Sachen Zartheit. Die Hüftzunge ist meist nur den Metzgern vorbehalten.
Gut zu wissen: Die Hüfte grenzt nach oben an das Roastbeef und nach unten an die Nuss. Bedingt durch ihre Lage ist sie wenig beansprucht und besteht deshalb aus kurzen Muskelfasern mit wenig Bindegewebe. Kurze Fasern deuten immer auch einen zarten Biss. Zudem ist die Hüfte sehr mager. Ein ordentliches Hüftsteak sollte mindestens 3 cm dick sein, denn das erleichtert die Zubereitung, gerade wenn man es nicht durchgebraten verzehren will.
Tri Tip
Bürgermeisterstück, Pastorenstück, Tri Tip Steak, Maminha, Hüferschwanzel
Das Bürgermeisterstück ist die Verlängerung der Hüfte und schließt an die Nuss an. Es ist ein dreieckiger Muskelund erinnert in seiner Form an eine Haifischflosse. Dieser Cut ist kurzfaserig, saftig, fein marmoriert und hat eine leichte Fettabdeckung. Früher wurde dieses Stück immer für die wichtigen und ranghohen Personen im Dorf reserviert, wie z.B. den Bürgermeister oder Pastor. Aus diesem Grund trägt es seinen deutschen Namen. Assados sowie Freunde des Schmorgerichts freuen sich gleichermaßen über den Cut, der wunderbar als Steak, aber auch als Alternative zum Tafelspitz genutzt werden kann.
Hanging Tender
Nierenzapfen, Hanging Tender, Hanger Steak, onglet, Herzzapfen
Hanging Tender bedeutet auf Deutsch so viel wie "Hängendes Zartes". Der Name geht auf die Lage zurück, nämlich leicht nach unten hängend (Hanging) zwischen Filet (Tender) und Rippe. Der Secondary Cut ist aus amerikanischen Steakhäusern längst nicht mehr wegzudenken und mittlerweile auch in der BBQ-Szene populär. In Frankreichs Gastronomie nennt man ihn Onglet. Der Nierenzapfen ist der Stützmuskel des Zwerchfells, der zwischen der Brusthöhle und dem Nierenstollen geschnitten wird. Trotzdem zählt man ihn oftmals zu den Innereien. In der Mitte des Nierenzapfens befindet sich eine Sehne, die zum Verzehr ungeeignet ist und vor dem Braten oder Grillen entfernt werden muss (das erledigt in der Regel der Metzger). Somit bleiben zwei getrennte Steaks zur Weiterverarbeitung. Da dieser Cut in jedem Tier nur einmal vorkommt, zählt der Nierenzapfen zu den Premium Cuts des Rinds. Er ist grobfaserig und hat einen sehr intensiven Rindergeschmack, den Kenner zu schätzen wissen. Nicht selten wird er geschmacklich mit der Leber verglichen.
Flank Steak
Bauchlappen, Dünnung, Flank Steak, Bavette de Flanchet, Rinderlappen
Das Flank Steak ist ein sehr aromatisches Teilstück aus dem hinteren , unteren Bauchteil (Flanke / unterer Rippenbereich) des Rinds. Der ovale Bauchmuskel ist flach, sehr fein marmoriert und hat eine lange Faser. In den USA gehört das "Flank" schon lange zum absoluten Standardsortiment jeder Fleischtheke. Der geringe Fettanteil und der herzhafte Beef-Geschmack sind der Grund, dass es in den letzten Jahren auch in Deutschland immer mehr Freunde gefunden hat. In jüngster Vergangenheit hat das Flank Steak sich hierzulande den Ruf des "populärsten Special Cuts" erarbeitet - eine schöne Entwicklung, bedenkt man, dass der Cut noch vor wenigen Jahren in der Wurstproduktion landete.
Shank cross Cut
Beinscheibe aus der Vorder- oder Hinterhesse, Shank Cross Cut, center Beef Shanks, Sliced Boned Shank
Bei diesem Cut handelt es sich um die Bein- scheiben, die sowohl aus dem Unterschenkel der Vorder- als auch der Hinterbeine gewonnen werden können. Das Fleisch dieses Cuts hat einen niedrigen Fettgehalt und ein sehr stark ausgeprägtes Bindegewebe. Dieses Teilstück eignet sich nicht zum Kurzbraten, ist dafür aber ein hervorragendes Teilstück für den Schmorvorgang. Durch die lange Garzeit beim Schmoren wird das Kollagen in Gelatine umgeandelt, was eine sehr sämige und intensiv schmeckende Sauce hervorbringt, die nicht mehr angedickt werden muß.
Flap Steak
Dünnung, Flapsteak, flkap meat, Sirloin Tip, Bavette D'Aloyau
Das Flap Steak ist die "sexy Schwester" des Flank Steaks. Oftmals wird der flache, grobfaserige Cut aus der inneren schrägen Bauchmuskulatur unterhalb des Brustkorbs auch "kleines Flnk Steak" gerufen. Dieser Muskel liegt zwischen Brisket und Flank Steak, an der Innenseite der Bauchhöhle. Flap Meat, immer noch vornehmlich in den USA als Steak Cut bekannt, zeichnet sich durch seinen herzhaften und markanten Beefgeschmack aus. Bei der richtigen Zubereitung wird es butterzart. Allerdings sollte dafür auch ausnahmslos auf Fleisch von internationalen Spitzenrinderrassen zurückgegriffen werden. Aufgrund der schönen Marmorierung ist es noch etwas saftiger und zarter als der "große Bruder". An der US-Ostküste wird das preiswerte Stück auch als Sirloin Tip vermarktet.
Skirt Steak
Saumfleisch, Zwerchfell, Skirt Steak, Skirt, Thin Skirt, Kronfleisch
Dieses Teilstück bringt den echten Steakkenner zum Lachen. Beim Skirt Steak handelt es sich um das Zwerchfell des Rindes. Es zählt zu den Innereien. Der Cut trägt seinen Namen , da es wie ein umschlagender Rock (englisch: skirt) zwischen Bauch und Brust liegt. Bedingt durch die starke Beanspruchung des Muskels besitzt er eine ausgeprägte Fettmarmorierung und ist sehr geschmacksintensiv. Als Premium Steak Cut zum Kurzbratenist das Steak in Deutschland noch eher unbekannt (meist bekannt unter Saumfleisch als Suppeneinlage), doch das ändert sich, weil Fleisch internationaler Spitzenfleischrassen gefragt ist und die notwendige Qualität liefert.
Inside Skirt
Das Inside Skirt stammt von der Flanke und liegt auf dem Bauchlappen über den Rippen der Dünnung. Er ist schmalker und dünner als der "Außenrock" und wird in der Regel ohne Membran angeboten.
Outside Skirt
Das "Outside Skirt" stammt aus dem Bereich unterhalb der Rippe, zwischen Bruststück und Flanke, welches auf dem Rippenkasten liegt. Es wird normalerweise mit der Membran angeboten, die vor dem Zubereiten aber noch zugeschnitten werden muß. Der äußere Skirt-Schnitt ist von der Konsistenz des Fleisches etwas fester als der innere.
Cheeks
Rinderbäckchen, Ochsenbäckchen, Cheeks
Voll auf die Backen! Rinder- oder Ochsenbäckchen sind eines der prominentesten Schmorgerichte aus der Spitzengastronomie. Ihr Fleisch ist tiefrot unnd besitzt einen hohen Bindegewebsanteil. Das kommt daher, dass der verwendete Kaumuskel ständig in Bewegungist (Wiederkäuer) und dabei viel zu leisten hat. Um das Kollagen während der Zubereitung weich zu bekommen, hilft nur langes Schmoren. Eine Schmorzeit von 4 Stunden und mehr ist daher keine Seltenheit. Die Backen sitzen auf dem Unterkiefer und zeichnen sich durch ein grobfaseriges Fleisch mit sehr kräftigem Geschmack und ganz eigener Aromatik aus.
Textquelle: Buch Die Fleisch Fibel von Yannick Meurer & Timo Schwarz